从业人员卫生健康和培训制度

一、学校食堂从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。

二、开展从业人员每日晨检工作。观察食堂工作人员精神状态是否过度疲劳和病态；眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；是否有咳嗽，咯血（有患肺病的可能）；双手是否化脓性或渗出性皮肤病；是否有痢疾和其他有碍食品卫生的疾病。是否戴戒指，项链等违规饰品，指甲是都剪短，个人卫生是否符合要求。并真实、准确的填好晨检表。

三、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

四、从业人员进入学校食堂前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

五、建立健全从业人员健康档案和培训记录。定期开展食堂从业人员、学校食品安全知识的培训并经考核合格后,方可从事食品生产加工工作。

食品加工操作过程与控制制度

一、粗加工风险控制要求

1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、肉类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

二、烹调加工风险控制要求

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）烹调加工后再次供应。

2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，用后消毒。

6、工作结束后，调料要加盖，做好灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

三、专间操作风险控制要求

1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。

2、专间使用前应进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。

3、专间的各种用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。

4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。

5、保持专间清洁，每天严格做好有关加工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。

废弃物处置制度

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，做到日产日清，最长暂存时间不超过12个小时。

三、学校食堂废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。学校食堂应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

四、学校食堂不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者未备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

五、学校食堂应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向学校主管领导及监管部门报告。

食品留样制度

为切实保障学生饮食安全，为有效查处食物中毒突发公共卫生事件提供可靠依据，根据《食品安全法》法规要求，学校食堂必须食品留样，制定食品留样制度。

一、留样工作由专人负责、专人操作、专人记录，留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人负责。

二、留样食品范围为每日经厨房加工的所有主副食品，不得缺样。

三、留样需购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。

四、留样主副食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，放入专用容器皿中加盖，并在外面贴上标签、标明编号、留样时间、餐别、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。

五、每种主副食品留样量不少于100g并分别盛放在已清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0-10℃，留样时间48小时以上。

六、留样的主副食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，避免污染。

七、建立完整的留洋记录，由专人或负责人保管。留样记录至少应保存12个月，以备查验。

八、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不得混入用餐食品中。