一、个人卫生标准
1.食堂从业人员应按规定进行体检,取得健康合格证,并经卫生知识培训后方可上岗。无法办证人员应予以辞退。
2.食堂从业人员在工作期间患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及有碍于食品卫生疾病的,应立即解聘。
3.食堂从业人员在工作期间出现腹泻、发热、呕吐、皮肤感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症时,应立即脱离岗位,待治愈后方可重新上岗。
4.食堂从业人员上岗不准涂指甲油,佩戴饰物,不得留长指甲,不得穿拖鞋上班。
5.食堂从业人员上班未穿戴规定季节的工作服、工作帽,并保持干净工作帽要干净整洁。
6.禁止食堂从业人员在食堂大厅及后厨抽烟,。
二、环境卫生标准
1.食堂及店门面三包,无杂乱广告,大厅地面、桌面干净,摆放整齐,及时清理,禁止私自占用公共区域堆放杂物。
2.保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生、菜有防蝇罩、主食品有盖、并保持干净。
3.食堂公共设施必须完好无损,餐厅地面无纸屑、果皮、米粒、菜渍,门窗无灰尘,墙裙无污迹,餐桌椅、售卖窗台无油渍,餐厅内无苍蝇。
4.仓库未及时清扫清理、地面有垃圾、货架有积灰、物品未按食品安全要求摆放整齐。
5.每日地面、墙面、地沟未清理、不干净,每周未彻底大扫除。
6.食堂排污口应有专人负责,定期清理沉淀池;及时疏通食堂排污管堵塞,避免造成污水外流有损校园美观,。
7.不得将个人物品带入食品处理区,专间内垃圾桶应为非手动开启式。
三、食品采购与储存标准
1.食堂要严把食品采购关,统一通过大宗食材采购平台“食安云”采购所需食材,采购食品必须索证。
2.不采购无检验检疫标志的猪肉、病死的家禽及猪肉、腐败变质的食品。
3.采购的米面油调味品必须有qs质量认证标志。
4.主食储存要做到隔地离墙15公分以上,副食品储存要做到分类上架,仓库内不得有有毒有害和私人物品。
5.冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理,经常检查,定期除霜,柜内无异味,生熟分开,原料、半成品、成品分开,各种标签信息清晰。
6.食堂每餐出售的食品应做好留样。食品留样保留时间48小时,每份留样不少于125克,留样冰箱应上双锁,食堂监管部门责令改正,给予警告。
7.禁止采购使用腐烂变质的原料(含未及时妥善处理)。
四、食品加工制作标准
1.粗加工蔬菜先拣后洗,洗后无泥土杂草;肉类清洗后无血迹,无毛发,无污迹;鱼类洗后无鳞、无腮、无内脏。
2.荤菜与蔬菜分池清洗,砧板、用具生熟分离使用。
3.切配好的半成品应置于规定的货架上,盛装烹调加工好的食品的容器不准落地。
4.烹调加工食品要烧熟煮透,食品中心温度不低于75摄氏度;隔餐食品必须回烧后供应;食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时。
5.严格加强生产场地卫生管理,食品处理区(粗加工区、切配区、烹饪间、蒸饭间、点心间、备餐间)的地面、操作台和排水沟,工作完毕及时冲洗,工具、容器、盛器、炊事设备清洗,做到工完场清。
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